Spécialités au chocolat

Le Chocolat Grand CRU

Comment un chocolat peut-il être grand cru ?

C’est en choisissant les meilleures fèves de cacao et en travaillant avec 100% de beurre de cacao qu’on y parvient… Il existe trois types de fèves : forastero, trinitario et criollo. Cette dernière est la meilleure, la plus rare et donc la plus chère sur le marché.

Mais comment est fait le chocolat ?

Les fèves de cacao se trouvent à l’intérieur des cabosses qui sont les fruits du cacaoyer. La cabosse peut mesurer jusqu’à 20 cm et un cacaoyer est récolté deux fois par an à l’âge adulte.

Les fèves sont libérées de la cabosse et font une première fermentation avant d’être séchées au soleil. C’est après cela qu’elles quittent leur pays producteur et sont acheminées vers d’autres pays pour être travaillées. Notre producteur principal de chocolat est la maison Felchlin à Schwyz qui travaille seulement le criollo et produit du chocolat Grand cru.

La transformation de la fève en chocolat se fait en plusieurs étapes. Tout d’abord les fèves sont torréfiées afin de libérer tous les arômes du chocolat. Ensuite elles sont broyées afin de libérer le beurre de cacao et la masse de cacao. C’est en mélangeant à nouveau ces deux produits dans une conche entre 20 et 72 heures que l’on obtient du chocolat.

Le pourcentage de masse de cacao et de beurre de cacao définira le pourcentage en cacao que contiendra le chocolat à la fin de ce procédé. Pour obtenir du chocolat au lait, on y ajoutera de la poudre de lait. Les heures de conchage définiront la texture du chocolat et pourront également altérer les arômes du chocolat.

Comment se travaille le chocolat après sa transformation ?

Le chocolat qui arrive dans notre boutique sera transformé en tablettes, feuilles de chocolat, pralinés, truffes ou tout autre produit issu le l’imagination de nos chocolatiers. Le procédé pour pouvoir travailler un chocolat doit être autant plus précis car nous travaillons sur la qualité avant tout ! Tout d’abord le tablage du chocolat se fait aujourd’hui à l’aide d’une machine qui s’appelle une tempéreuse. Cette machine va faire fondre le chocolat et le tempérer comme son nom l’indique. La première étape consiste à chauffer le chocolat jusqu’à 52° afin de faire fondre tous les composants du chocolat et spécialement les cristaux qui s’y trouvent. Ensuite on le fera refroidir à 28° pour stabiliser ces cristaux et enfin on le remontera à 32° pour le travailler. Un chocolat qui sera monté à plus de 55° peut brûler, un chocolat travaillé trop froid aura des traces blanchâtres (traces dues au beurre de cacao) et un chocolat travaillé trop chaud aura des traces rouges (cristaux instables). Si l’on travaille correctement avec ces températures, on obtiendra un chocolat uniforme et brillant.

Il existe différentes températures selon le chocolat travaillé (noir, lait ou blanc).

Que contiennent généralement les trois types de chocolat ?

Noir : masse de cacao, sucre, beurre de cacao, lécithine de soja (liant) et de la vanille.

Lait : sucre, beurre de cacao, masse de cacao, lait écrémé en poudre, poudre de lait entier, crème en poudre, lécithine de soja, vanille.

Blanc : sucre, beurre de cacao, poudre de lait entier, lait écrémé en poudre, lécithine de soja, vanille.

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